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Primi piatti poveri
Tra gli alimenti più poveri ci sono le freselle, ciambelle biscottate di pane duro, dalla facile conservazione, che, bagnate, sono la base della caponata, condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico. Altro piatto tipico sono gli spaghetti aglio e uoglio (aglio e olio) spesso conditi con peperoncino.

La cucina più povera abbina spesso la pasta con i legumi. Popolarissime sono: pasta e fagioli (pasta e fasule), conditi con le cotiche, pasta e ceci, pasta e lenticchie, e pasta e piselli. Ormai è rarissimo l'uso delle cicerchie. In maniera analoga ai legumi sono preparate pasta e patate (pasta e patane), pasta e cavolfiore, pasta e zucca. Il metodo di cottura della cucina più popolare consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad esempio, soffriggere l'aglio nell'olio, quindi aggiungere i fagioli lessati, oppure soffriggere la cipolla ed il sedano ed aggiungere le patate tagliate a cubetti), quindi allungare con l'acqua, portare ad ebollizione, salare, ed aggiungere la pasta cruda. La pasta, cuocendo insieme ai condimenti, conserverà l'amido, che invece viene perso se la pasta viene cotta a parte e poi scolata. Questo procedimento rende il sugo della pasta più cremoso ("azzeccato"), ed è contrapposto ad una tradizione più "nobile" che preferisce preparare questi piatti in maniera più brodosa, aggiungendo alla fine la pasta cotta a parte. Per un primo piatto povero ma più nutriente, la pasta può essere semplicemente condita con uovo alla stracciatella e formaggio, la cosiddetta pasta caso e ova.

O 'rrau'
Ingredienti:

1 Kg. di carne di prima scelta (preferibile manzo), 40gr. di sugna,
250gr. di cipolla,30gr. di lardo, 50 gr. di prosciutto crudo,
50gr. di pancetta, 200gr. di pomodoro concentrato
100gr. di pomodoro(conserva), 1 bicchiere di vino rosso,
aromi vari. Mescolate tritando lardo,aglio,pancetta e cipolle mettendo in un tegamino a rosolare con sugna ed olio. A cio' aggiungete la carne che avete in precedenza legata e guarnita con pepe, prosciutto e prezzemolo. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco lento, aggiungete il vino rosso. Quando la parte liquida evaporera', aggiungete il pomodoro concentrato e la conserva. Fate cuocere a fiamma media finche' non scurisce. L'operazione potrebbe richiedere alcune ore.  Di tanto in tanto, nelle successive due o tre ore, aggiungete un po' d'acqua e portate il tutto all'ebbollizione. Il ragu' deve "pensare" o "pippiare"!!!  Quando la carne ha raggiunto il suo tempo di cottura deve essere tolta. Cio' che rimane deve essere ancora cotto finche' non diventera' scuro e denso. In totale si impiegano anche 6-7 ore..

Fusilli 'a napulitana
Ingredienti:
400gr. di fusilli, 50gr. di burro, 250gr. di mozzarella,
250gr. di pomodorini, 100gr. di olive nere.
Fate cuocere i fusilli e toglieteli al dente.
Condite con parmigiano, burro e circa la meta' dei pomodorini tagliati a pezzetti. Spargete del burro in un tegame e metteteci metà dei fusilli. Nel centro mettete cubetti di mozzarella e coprite il tutto con i fusilli rimasti. Versate il pomodoro, il parmigiano, le olive neretagliate a pezzettini e l'origano. Fate cuocere nel forno per un ventina di minuti.

Pasta cu' 'e fave
Ingredienti:
400 gr. di fave secche, 300 gr. di pasta mista,
200 gr. di pomodori pelati, 2 spicchi d'aglio,
aromi vari
Mettere per una notte le fave in acqua e bicarbonato. In mattinata cuocerle a fuoco lento. In un tegame a parte mettete i pomodori con prezzemolo, aglio, olio, sedano e pepe. Unite tutto a cuocete ancora. Unite poi con la pasta tolta a meta' cottura e cuocete. Cospargete di prezzemolo e servite.

Farfalle tunno e pesielle
Ingredienti:
400 gr. difarfalle, 1 vasetto grande di tonno sott'olio,
350 gr. di piselli, 1 cipolla,
prezzemolo, olio, sale.
Tritate la cipolla molto fine e fatela imbiondire nell'olio, aggiungete i piselli, un bicchiere d'acqua e il sale.  Coprite e fate cuocere una quindicina di minuti quindi unite il tonno a pezzetti e mescolate.  Scolate la pasta al dente conditela col sugo e con prezzemolo tritato fresco.

Perciatelle 'nguacchiate
Ingredienti:
600gr. di bucatini, 300gr.di zucchini
200gr. di olio, basilico
sale,  pepe nero, pecorino.
Lavate gli zucchini e tagliateli a fette sottili. Friggeteli nell'olio.  Condite i perciatelli (bucatini) appena scolati, con l'olio della frittura e gli zucchini, mescolando accuratamente.  Aggiungete il basilico, pecorino e pepe nero.

Lampe e tuone
Ingredienti:
350 gr. di ceci, 1 cucchiaio di bicarbonato
1 spicchio di aglio,  150 gr. di olio
300 gr. tagliatelle, sale,  prezzemolo
Per una notte a bagno tenetevi i ceci aggiungendovi bicarbonato per mantenerli teneri.  Al mattino successivo fate soffriggere dell'aglio nell'olio in un recipiente di creta, dove verserete i ceci dopo averli sciacquati.  Aggiungete acqua bollente fino a cottura.  Versate delle tagliatelle spezzettate.  Prima di levare dal fuoco aggiungete sale e prezzemolo.

'A  Lasagna
Ingredienti:
Ragù, 500 gr. di lasagne, 250 gr. di carne macinata,
1 uovo, pane raffermo, prezzemolo, parmigiano,
300 gr. di ricotta, 300 gr. di fior di latte, 350 gr. di salsicce,
1 bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe.

E' preferibile preparare il ragu' molto tempo prima della lasagna poiche' la sua realizzazione richiede molto tempo. Preparate delle polpettine impastando la carne macinata, il pane raffermo, il prezzemolo, l'uovo, il parmigiano e il sale e friggetele.  Rosolate le salsicce con l'olio e del vino bianco, tagliatele a pezzetti e unitele alle polpettine e ad un mestolo di ragù.  Intanto mescolate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù fino a farla diventare una crema densa.  In una pentola lasciate bollire l'acqua con un cucchiaio d'olio e lessatevi le lasagne, toglietele al dente lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l'una dall'altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne.  Spalmatele con la ricotta preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano. Continuate con gli altri strati e terminate con le lasagne.  Cospargete di ragù e parmigiano e lasciate nel forno per una mezz'ora non troppo alta.

Zuppa 'e fasule
Ingredienti:
600 gr. di fagioli, 3 pezzetti di sedano,
3 spicchi d’aglio, 200gr. di olio,
prezzemolo, basilico, sale, pane
A fuoco molto basso cuocete dei fagioli in un recipiente di creta colmo d'acqua.  Tagliate il sedano, l'aglio, il basilico a pezzetti e mettete tutto in una casseruola con dell'olio.  Coprite e lasciate stufare.  Ultimata la cottura, mescolate gli ortaggi con i fagioli, aggiungendo tanta acqua in modo da ottenere una zuppa densa.  Bollite ed aggiungete dell'origano.  Intanto preparate delle fette di pane abbrustolito su cui andra' versata la zuppa.

 
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